Tegenwoordig zijn veel van ons de connectie met de natuur en de seizoenen een beetje kwijt. Hoe vinden we die weer terug? Schrijver Sarah Stirling geeft je tips in haar boek Meer natuur! en wij delen er een paar. Deze keer: zelf zuurdesem maken.
Van de dageraad van de menselijke beschaving tot zeer recente generaties werd al het brood gebakken met huisgemaakte wilde gist. De methode is weer populair aan het worden als onderdeel van de slow food-revolutie, en terecht: ze levert lekkerder, voedzamer en verteerbaarder brood op. Deze makkelijke methode laat de wilde gist al het harde werk doen terwijl jij slaapt.
Wat is een starter?
Er zijn wilde gisten overal om ons heen in de lucht; bied ze gewoon een kom meel en water aan en ze gaan erin wonen, als een makkelijk te verzorgen huisdier. Je voedt deze ‘starter’ eens per week. Als hij bellen blaast, is hij gelukkig.
Een starter maken
Roer 50 gram volkorenmeel en 50 milliliter water door elkaar. Roer de volgende dag rond hetzelfde tijdstip nog eens 50 gram meel en
50 milliliter water erdoor. Haal vanaf nu elke dag zo veel uit je starter dat je nog 50 gram overhoudt (de rest gooi je weg) en roer er daarna steeds weer 50 gram vers meel en 50 milliliter water door.
Je starter bewaren
Houd tijdens dit proces je starter op kamertemperatuur in een kom of pot bedekt met een natuurlijke stof, met daaronder ruimte voor het deeg om te rijzen en weer te dalen als het begint te ademen. Tegen dag 7-10 moet het bubbelen, actief en klaar voor gebruik zijn.
Bakken met je starter
Zodra je starter klaar is, kun je hem in je koelkast zetten om zijn honger iets te stillen en hem slechts één keer in de week te hoeven voeden. Circa 12 uur voordat je deeg gaat maken, neem je hem uit de koelkast en voed je hem zoals aangegeven bij ‘Een starter maken’. Hij zal weer bubbelend tot leven komen. Na gebruik voed je hem weer en zet je hem terug in de koelkast.
Zorgen voor je starter
Je starter zal blijven leven zolang jij hem voedt. Eens per week, als je niet gaat bakken, gooi je alles weg behalve 50 gram van je starter; voed hem dan zoals aangegeven bij ‘Een starter maken’, laat hem een paar uur op temperatuur komen buiten de koelkast en zet hem er dan weer in.
De avond voor het bakken van je zuurdesem
- Deeg maken
Klop de starter en het water samen in een kom en voeg de bloem en het zout toe. Meng met de hand tot een deeg, dek af met een vochtige theedoek en laat 30 minuten rusten. - Rijzen
Rek wat deeg naar de zijkant vanaf de deegbal en vouw het over het midden. Draai de deegbal een kwartslag en herhaal. Ga zo verder tot je de cirkel hebt gehad. Deze ‘rek-en-vouw’-techniek versterkt het gluten en sluit lucht in zonder kneden. Dek af met een vochtige theedoek en laat een nacht bij kamertemperatuur rijzen.
Bakdag van je zuurdesem
- Rekken
Doe op een met bloem bestoven oppervlak nog een rondje ‘rekken en vouwen’ met de deegbal. Draai hem dan om zodat de gladde kant (zonder naad) boven komt te liggen en laat 10 minuten rusten. - Vormen
Bekleed een kom van 20 centimeter met een theedoek en bestuif hem met bloem. Vorm met bebloemde handen voorzichtig aan de gladde kant een kom van het deeg en rek het deeg rondom op tot aan de naad. Sla weer naar het midden, keer om en druk rondom aan tot een gladde bolle vorm. Leg in de kom, met de naad naar boven. - Rijzen
Dek af en laat maximaal 1 uur rusten, tot het gerezen maar niet verdubbeld is. Verwarm de oven, met daarin een ‘Dutch oven’ of een gietijzeren stoofpan (met passend deksel), voor tot 230 °C (hetelucht 210 °C). Stort het deeg vanuit de kom en wrijf er wat bloem over. Doe het in de pan met de gladde kant omhoog. Maak een inkeping in de bovenkant. - Je zuurdesem bakken
Doe het deksel erop en bak in het midden van de oven 20 minuten. Haal het deksel eraf en bak nog eens 30 minuten. Bak het brood indien nodig nog 10 minuten rechtstreeks op het ovenrooster voor een krokante korst.
- Zuurdesem klaar? We delen ook tips voor het houden van kippen of het organiseren van een kampvuuravond.
Over Meer natuur!
De tekst in dit blog komt uit het boek Meer natuur!. Veel mensen hebben daar namelijk meer behoefte aan en dit boek neemt je in elk seizoen mee op avontuur aan de hand van tips, DIY’s en recepten. Zwem in natuurwater, kook boven een kampvuur, zoek schelpen, ga zeevissen of maak je eigen jam. Je hoeft geen grootse avonturen te beleven om meer in contact te komen met de natuur. Met tekst van Sarah Stirling en illustraties van Amy Grimes. Het boek wordt uitgegeven door Becht.
Tekst Sarah Stirling Illustratie Amy Grimes
